Authentischer Hummus - Israelisches Rezept

Als The Bean Bros! einen kleinen Pop-up Laden / Café in München hatten, servierten wir diesen Hummus.  Es kamen oft Leute, die im Nahen Osten geboren und aufgewachsen sind, im Laden vorbei, um unseren Hummus Dip zu probieren und haben uns nachher dafür gelobt, wie authentisch unserer Hummus ist!

 

Hummus im Alltag

Eines Tages hat der gefeierte israelische Regisseur Barak Heymann unser Café in München besucht. Wir baten auch ihn, unseren Hummus zu testen und zu bewerten. Barak willigte ein und warnte uns, dass er als Hummusliebhaber -und Kenner einen sehr hohen Standard erwartet.

Er hat uns vorgeschwärmt, wie in Israel Hummus jeden Morgen frisch zubereitet und den Arbeitern mit einer rohen Zwiebel zum Frühstück serviert wird. Es war uns klar, dass Hummus für Barak sehr wichtig ist, vielleicht so wie Brezen und Leberkässemmel für die Bayern.

Was er natürlich nicht wusste, ist, dass wir unser Rezept von einem berühmten israelischen Koch bekommen hatten, der für seinen großartigen Hummus bekannt ist. Es war mir ein wahres Vergnügen, die Überraschung in Barak’s Gesicht zu sehen, als er den Hummus probierte – das ist kein blasser Abklatsch, sondern das Original!  Dann kam der Vergleich zu Mamas Hummus, der natürlich noch ein bisschen besser war. Aber das ist schon ok, wir haben uns über den zweiten Platz wirklich gefreut.

 

Authentischer vs. einfacher Hummus

Der Unterschied zwischen authentischem Hummus und seinem üblicheren, leichter zuzubereitendem Pendant (siehe Easy Hummus) ist seine ultrafein cremige Konsistenz und sein intensiver Tahini- (also Sesam-) Geschmack. Die Zubereitung ist deutlich aufwendiger, aber das Ergebnis ist wirklich der Hammer!

 

Die Geheimnisse von herrlichem Hummus

Hinter großartigem Hummus stecken 4 Geheimnisse:

  • Nur den besten Tahini verwenden (ich verwende die Lebanesische Marke Bawadi Chtoura)
  • Den Tahini in einem Mixer mit Eiswasser in ein leichtes Mousse schlagen
  • Die Kichererbsen zerkochen bis sie fast auseinanderfallen (mit Hilfe von Natron)
  • Den Knoblauch im Zitronensaft “kochen” lassen, damit er weniger intensiv ist

 

Zutaten

Für 3 Tassen Hummus (aufgrund des Aufwandes ist es praktisch, eine größere Menge auf einmal zu machen):

1 gehäufte Tasse getrocknete Kichererbsen (ergibt 3,5 Tassen gekochte Kichererbsen)

4 Tassen Wasser zum Einweichen

2 TL Natron zum Einweichen

2 TL Natron zum Kochen

2 EL Tahini

10 TL frisch gepresster Zitronensaft (50 ml)

½ Zehe Knoblauch (2 g), fein gehackt

6 EL Wasser eiskalt

½ TL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemahlen

1 ½  TL Salz (12 g)

 

Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht in 4 Tassen Wasser und 2 TL Natron einweichen.

Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und den Topf mit frischem Wasser auffüllen, bis die Kichererbsen mit zumindest 5 cm Wasser bedeckt sind. Noch 2 TL Natron einrühren und zum Kochen bringen.

Die Kichererbsen köcheln lassen und ab und zu Schaum von der Oberfläche entfernen. Nach ca. 45 Minuten sollten die Kichererbsen fertig sein. Das eindeutige Signal, dass die Bohnen fertig sind, ist, wenn die Schalen anfangen, sich von der Frucht zu lösen und die Bohnen anfangen, sich allmählich aufzulösen. Einen Brei wollen wir aber nicht – die Kichererbsen sollten ihre Form behalten.  Sie sollten extrem weich sein, so dass man eine Kichererbse mühelos zwischen Finger und Daumen zerdrücken kann. An diesem Punkt den Topf von der Hitze nehmen, abgießen und zur Seite stellen.

Den Knoblauch jetzt in einer Schüssel mit dem Zitronensaft gut einrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Der Knoblauch wird durch die Säure des Zitronensaftes milder.

Den Tahini, Knoblauch und Zitronensaft in einem kleinen Mixer kombinieren. Der Mixer muss klein genug sein (mit einem niedrigen Messer) um diese 3 Zutaten allein (ohne Kichererbsen) zu pürieren. Trotzdem sollte der Mixer auch groß genug sein, damit die Kichererbsen später auch noch Platz finden.

Den Tahini, Knoblauch und Zitronensaft auf höchster Stufe pürieren. Erst wird sich alles in einen trockenen Streusel verwandeln. Sofort das Eiswasser langsam und löffelweise, zu den Streuseln gießen, bis die Masse samtig wird, wie ein Mousse. Das Volumen nimmt zu und die Farbe wird sehr hell. Erst jetzt die Kichererbsen löffelweise und dann alle anderen Zutaten in den laufenden Mixer geben und weitere 5 Minuten pürieren.

Tipp: Am besten gleich mit frischem warmem Pitabrot essen.

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